Tout savoir sur les 4 types de dangers pour les denrées alimentaires

Pour maintenir une hygiène alimentaire irréprochable et respecter les principes de l’HACCP, les professionnels de l’industrie agroalimentaire doivent porter leur attention sur les 4 principaux types de dangers et risques :

• biologiques,
• chimiques,
• physiques
• et allergènes.

Les dangers biologiques principaux

Lorsque l’on parle de dangers alimentaires, on évoque souvent le cas des intoxications qui peuvent être plus ou moins graves en fonction des cas. En général, ces phénomènes sont causés en grande partie par une contaminations des aliments par des micro-organismes tels que :

• Les bactéries

Les bactéries pathogènes sont certainement la principale cause de contamination en cas d’intoxication alimentaire.

Des manipulations ou un stockage approximatifs sont souvent à l’origine du développement et de la prolifération de ces bactéries alimentaires. Le stockage de produits alimentaires nécessite de ce fait une attention très particulière du côté des professionnels.

Parmi les bactéries les plus connues, on retrouve la Salmonella. Elle est notamment présente dans la viande et le lait cru, les oeufs ou les produits végétaux mals lavés. Elle entraîne généralement des infections gastro-intestinales qui peuvent a voir un caractère grave. 

La Listeria est, elle aussi, une bactérie dangereuse souvent présente dans les fromages non pasteurisés qui peut causer des douleurs fiévreuses, des vomissements et des diarrhées.

• Les virus

Dans le cas des virus, a contrario des bactéries, ces derniers ne se reproduisent pas dans les aliments. Ils sont véhiculés par les aliments, le contact des êtres humains avec les aliments ou par l’eau contaminée.

Les virus peuvent être particulièrement virulent pour la santé. L’Hépatite A ou le norovirus, peuvent par exemple causer des gastro-entérites, des infections gastro-intestinales sévères voire des maladies du foie.

• Les parasites

Les infections parasitaires alimentaires sont souvent provoquées par l’injection de viandes crus contaminées ou qui ne sont pas cuites correctement. Un respect de la chaîne du froid doit être scrupuleusement respecté pour éviter les parasites.

• Les champignons et moisissures

Enfin, les champignons et moisissures (particulièrement présentes dans les fromages) ne sont pas tous nécessairement dangereux. Sauf dans le cas où ces derniers produiraient des mycotoxines. Au-delà de leur toxicité, ces substances peuvent également être des sources cancéreuses.

Les dangers d’origine chimique peuvent apparaître sous différentes manières. Ils peuvent être :

• d’origine naturelle
• dûs à leur environnement

Dans le premier cas, le danger chimique peut être présent naturellement dans l’aliment. Par exemple, certains coquillages comme les coquilles Saint Jacques, les moules ou encore les palourdes peuvent contenir des phycotoxines. Celles-ci sont produites par les algues microscopiques que les coquillages filtrent en se nourrissant.

Dans le second cas, l’environnement joue un rôle majeur dans la contamination des aliments. Si l’on reprend le cas des coquillages, certains  peuvent comporter des métaux lourds. Des substances qui sont transmises directement par l’environnement de ces derniers, situés généralement à proximité d’estuaires ou bien de zones industrielles.

Dans un cas comme dans l’autre, si une trop grande quantité est ingérée, les consommateurs peuvent souffrir d’une forte intoxication alimentaire. A contrario, dans le cas d’une consommation faible mais régulière, cela peut entraîner le développement de maladie plus sérieuse aux conséquences durables.

On parle de dangers physiques lorsque des corps étrangers se sont invités au sein même des denrées alimentaires qui seront par la suite consommées.

Un cheveux, un grain de sable, une microparticule de verre… De nombreux corps étrangers s’introduisent chaque jour dans les aliments et les suivre tout au long de leur cycle de vie jusqu’à arriver dans nos assiettes.

D’après l’ANSES (Agence nationale de la sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail), distingue les dangers physiques des autres types de dangers alimentaires grâce à l’introduction des « contaminants denses« . Pour y voir plus clair, l’organisme définit ces derniers comme «toute particule de matière présente dans un produit alimentaire dont la nature ou la texture n’est pas attendue par le consommateur ou le client »

Ils distinguent deux types de contaminants denses :

• Ceux qui sont amenés à travers les matières premières et leurs emballages
• Ceux qui ont été introduits au cours des différents processus (transformation, stockage, livraison…)

Les risques sanitaires varient en fonction du type de danger physique associé, de sa taille et de son caractère dur, tranchant ou pointu. Toujours selon l’ANSES et le Codex Alimentarius, ils peuvent entraîner « des blessures à la bouche, à la langue, à la gorge et au système intestinal (…) elles peuvent endommager les dents ».

Enfin, abordons ensemble la dernière catégorie : les allergènes. Dans le cas des allergènes, on ne parle pas de danger mais plutôt de risques alimentaires puisque ces derniers sont issus de la catégorie biologique.

Les allergènes sont présents directement dans les aliments. D’un individu à un autre, ils représentent des risques qui peuvent varier en fonction des allergies alimentaires de tout un chacun. Si une personne consomme l’un des aliments auquel elle est allergique les symptômes peuvent aller d’une réaction cutanée au choc anaphylactique.

Dans les cas les plus graves, si la personne n’est pas prise en charge et n’obtient pas de traitement médicamenteux, le danger peut même s’avérer mortel.

Selon l’Annexe II du règlement UE 1169/2011, les principaux allergènes sont :

• Les oeufs
• La moutarde
• Le soja
• Les arachides
• Les céréales
• Le celeri
• Les poissons
• Les crustacés
• Le sésame
• Les fruits à coque
• Les mollusques
• Le lupin
• Le lait
• Les Anhydriques sulfureux

Grâce à l’application des principes de la méthode HACCP, les professionnels de l’agroalimentaire disposent d’un cadre réglementaire et applicatif afin de prévenir les potentiels risques et dangers en matière d’hygiène alimentaire.

Les listes à suivre ne sont bien évidemment pas exhaustives, mais visent plutôt à donner les principales lignes de conduite à tenir.

Prévenir des dangers biologiques alimentaires

Les dangers biologiques sont une des principales sources de danger alimentaire pour les consommateurs. Voici une liste de conseils pour les éviter :

• Suivez scrupuleusement les lignes de conduite en matière de stockage des aliments et surtout pour les aliments thermosensibles (frais, congelés, surgelés…).
• Investissez dans des équipements de surveillance de température fiables peuvent vous aider à obtenir une surveillance accrue en temps réel pour éviter les pertes alimentaires et les risques sanitaires.
• Maintenez un niveau d’hygiène impeccable pour le personnel comme pour les surfaces et les produits
• Respectez la cuisson des aliments particulièrement pour les viandes, le poisson et les oeufs afin d’éliminer les bactéries pathogènes

Prévenir des dangers chimiques alimentaires

• Portez une attention particulière à la qualité des produits et à leur provenance en privilégiant les agricultures biologiques et responsables de l’environnement pour limiter les résidus de pesticides ou autres substances contaminantes.
• Contrôlez attentivement les additifs, résidus chimiques (type antibiotique) et labels des produits alimentaires que vous sélectionnez.
• Pour limiter les produits qui contiennent des mycotoxines, l’aspect de chaque produit doit être scrupuleusement observé et inspecté.
• Les règles de stockage sont également très importantes à respecter dans le cadre d’une prévention des dangers chimiques

Prévenir des dangers physiques alimentaires

Pour éviter cette typologie de danger, les professionnels doivent respecter scrupuleusement les principes du plan HACCP et certains gestes barrières d’hygiène rudimentaires peuvent également servir de prévention.

• Adoptez des précautions simples et efficaces dans la manipulation humaine des produits (port de la charlotte, lavage de mains…)
• Vérifiez que les emballages soient parfaitement scellés et sécurisés afin d’éviter une contamination via les débris ou morceaux d’emballage.

Prévenir les allergènes en restauration et commerces

Du côté des allergènes, ces risques sont facilement évitables pour les professionnels notamment depuis 2015 où les restaurateurs et commerces doivent impérativement signaler la présence d’allergènes dans les plats et produits de consommation emballés au préalable.