Hygiène alimentaire : Tout savoir sur le PMS (plan de maîtrise sanitaire)

Qu’est ce que le plan de maîtrise sanitaire ?

Le plan de maîtrise sanitaire (P.M.S) regroupe un ensemble de documents,  de mesures préventives et d’autocontrôle visant à assurer la qualité et la sécurité sanitaire des aliments. Il permet notamment de prévenir et de limiter les risques biologiques, chimiques et physiques pour les consommateurs finaux.

Chaque établissement doit mettre en place et tenir à jour un PMS spécifique à son activité et à sa structure pour répondre aux exigences réglementaires en matière d’hygiène alimentaire.

A qui s’adresse le PMS ?

Un plan de maîtrise sanitaire s’applique à l’ensemble des professionnels de l’agroalimentaire ce qui comprend :

• Les distributeurs agroalimentaires ( Supermarché, épiceries…)
• Les industries agroalimentaires (Fabrication, Transformation ou Conditionnement)
• Les établissements de restauration collective ( Cantines scolaires, Hôpitaux…)
• Les exploitants (Restaurants, Traiteurs, Boucheries…)

Quels sont les objectifs du PMS ?

Depuis début 2006, le PMS doit être mis en place dans les structures agroalimentaires pour permettre de :

• Prévenir des risques sanitaires
• Garantir la qualité et la sécurité des denrées délivrées par l’établissement
• Assurer la sécurité des clients/consommateurs
• Mettre en place des réglementations et des bonnes pratiques communes à respecter

Un PMS repose sur un ensemble de réglementations à respecter :

• Réglementation N°178/2002 ; relative aux Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) et à la traçabilité des denrées alimentaires
• Réglementations N°852 et 853/2004 ; relatives à la méthode HACCP et au respect de ses principes

Prérequis à l’hygiène alimentaire : BPH (bonnes pratiques d’hygiène)

Avant de se lancer dans la mise en place des principes HACCP, il est indispensable de déployer des PrP (Programmes de Prérequis) qui comprennent les BPH (Bonnes pratiques d’Hygiène). Celles-ci sont décomposées en 8 catégories :

• Personnel
• Maintenance des locaux et équipements
• Mesures d’hygiène
• Lutte contre les nuisibles
• Approvisionnement en eau
• Maîtrise et contrôle des températures
• Gestion des déchets
• Contrôle des aliments réceptionnés

La mise en place de programmes prérequis (PrP) s’appuie également sur la méthode des 5M. Une méthode qui résume ces 8 catégories en 5 points qui répertorient les différents processus à suivre en fonction des sources possibles de contamination.

Retrouvez des guides des BPH spécifiques à votre structure directement depuis le site du gouvernement.

HACCP : Méthode et principes

La méthode HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) est mise en oeuvre afin d’éviter et de diminuer les risques susceptibles de menacer la sécurité des produits alimentaires. Concrètement, le plan HACCP est composé de 7 principes :

1. Analyser les dangers en cas de rupture de la chaîne du froid.
2. Identifier les CCP (points de contrôle critiques).
3. Fixer des seuils critiques
4. Mettre en oeuvre des processus de surveillance de température.
5. Mettre en oeuvre des moyens correctifs.
6. Développer des procédures de vérification.
7. Faire du reporting sur les incidents et documenter les procédures.

Maintenant que vous avez l’ensemble des éléments à prendre en compte pour comprendre le PMS, il est temps d’aborder en pratique comment le mettre en place.

Pour établir un PMS respectueux des normes en vigueur, il vous faudra construire une documentation complète qui reprends les 8 catégories du guide des bonnes pratiques d’hygiène à savoir :

• Documentation sur le personnel qui comprend notamment le plan de formation à la sécurité alimentaire, évaluations, hygiène, procédure de suivi médical…
• Documentation sur la maintenance des locaux, matériaux et équipements : Fréquence de maintenance, plan de nettoyage, attribution de responsables, registre d’interventions…
• Documentation sur les mesures d’hygiène : Produits utilisés, procédure de désinfection…
• Documentation sur la lutte contre les nuisibles : Méthodes de surveillance et d’analyse des dangers, moyens mis en place pour limiter les points critiques, plan de lutte, interventions…
• Documentation sur l’approvisionnement en eau : analyses de la qualité de l’eau…
• Documentation sur le contrôle des températures : Relevés de température, liste des équipements de surveillance de température

• Documentation sur la gestion des déchets : Méthodes et processus de collecte, tri et élimination des déchets…
• Documentation sur le contrôle des aliments réceptionnés : Traçabilité des produits alimentaires, processus de contrôle et modes de livraison…

A noter que la liste n’est pas exhaustive, rendez-vous sur le site du gouvernement pour obtenir plus de précisions. Que vous ayez choisi un PMS papier ou numérique, pensez à le tenir à jour régulièrement pour être conforme en cas de contrôle.