Traçabilité HACCP : Assurer la sécurité sanitaire des denrées et l’hygiène alimentaire

Qu’est ce que la traçabilité HACCP ?

La traçabilité HACCP s’applique aux acteurs du secteur agroalimentaire. Plus précisément, elle concerne les professionnels de la supply chain alimentaire qui travaillent dans la production et la transformation d’aliments destinés à la vente.

Elle a été mise en place pour permettre à chaque acteur de l’industrie agroalimentaire de pouvoir retracer l’historique des marchandises alimentaires et de garantir la sécurité sanitaire des aliments. Ce processus est très important car il permet notamment en cas de problème (comme la présence de bactéries par exemple) d’identifier rapidement la source de celui-ci et de rapatrier les stocks pour éviter des risques sanitaires importants. Concrètement, il permet aux professionnels une meilleure gestion la traçabilité.

Les objectifs de la traçabilité alimentaire

Dans le cadre de la méthode HACCP, la gestion de la traçabilité a pour but différents objectifs dont :

• Garantir la sécurité sanitaire des denrées tout au long de la chaîne alimentaire
• Optimiser la gestion des risques sanitaires et des risques de contaminations
• Gagner en réactivité en facilitant l’identification et le rappel des produits à risque
• Renforcer le lien de confiance avec les consommateurs en offrant de la transparence sur le suivi des produits

Garantir la traçabilité et l’hygiène alimentaire grâce aux 7 principes HACCP

Ces principes fondamentaux sont acceptés et mis en pratique par les organismes gouvernementaux, les associations professionnelles et l’industrie alimentaire dans le monde entier. Ils posent le cadre pour éviter les risques d’hygiène alimentaire.

1. Procéder à une analyse des dangers en cas de rupture de la chaîne du froid.
2. Identifier les points de contrôle critiques (CCP).
3. Fixer des seuils critiques pour les points de contrôle de la température.
4. Mettre en place des procédures de suivi de température.
5. Mettre en place des actions correctives.
6. Mettre en place des procédures de vérification.
7. Enregistrer des dossiers sur les incidents et documenter les procédures.

La traçabilité HACCP doit être distincte et vérifiable à travers toutes les étapes du processus afin d’attester de la surveillance de la température des frigos ou encore des camions frigorifiques.

Quelles sont les informations obligatoires à fournir pour respecter la traçabilité des produits ?

Pour garantir la sécurité sanitaire des aliments tout au long de la supply chain, les professionnels du secteur doivent fournir plusieurs informations sur le produit. Ces étiquettes de traçabilité portent notamment sur :

• L’identification du produit (numéro de lot, description et dénomination)
• Son origine (Où le produit est-il produit ? De même pour les matières premières utilisées)
• Ses dates de fabrication et d’expiration
• Son emballage
• La production et la distribution(nom du fabricant, producteur, fournisseur de matières premières, distributeur…)
• Sa composition (liste des ingrédients, présence d’allergènes…)
• Les étapes de la production
• Conditions de stockage et de transport des denrées alimentaires (températures à respecter, conditions…)
• Informations sanitaires et de sécurité (consignes pour la manipulation des produits et infos nutritionnelles)
• Codes-barres du produit

DLC : Les raisons de mise en place des instructions de conditionnement, conservation et consommation des denrées périssables

L’obligation de résultat grâce à la traçabilité de chaque produit alimentaire permet d’assurer l’inexistence de faille lors du transport et du stockage, de la réalisation jusqu’à la consommation.

Les DLC (Date Limite de Consommation) sont un élément inhérent à la conservation des denrées alimentaires. L’objectif étant de rendre transparentes les informations de contrôle de mesure de températures, susceptibles de mettre en danger la sécurité de la chaîne du froid.

Les opérateurs peuvent mettre en place un système d’autocontrôle pour la surveillance de températures des frigos, des chambres froides, des comptoirs froids, congélateurs (bahuts et chambres de congélation) selon la procédure 7.3.6. A et B.

Règlementations des denrées alimentaires et contrôles sanitaires

Côté juridique, plusieurs lois régissent la traçabilité pour les denrées alimentaires. Parmi elles, on retrouvera notamment :

• EN12830 pour la température de transport et de stockage de denrées alimentaires
• Le décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 impose la formation des établissements de restauration en matière d’hygiène alimentaire
• Les normes CE dont le Règlement CE 178/2002 applicables aux professionnels de la restauration

De plus, pour s’assurer du respect des bonnes pratiques d’hygiène et des principes de la traçabilité HACCP, des contrôles qualité sont effectués régulièrement (environ tous les 5 ans ). En cas de contrôle sanitaire, les équipements, les ustensiles, les installations que les locaux sont analysés par les autorités de contrôle.

Assurer la traçabilité des température alimentaires : quels enjeux ?

Selon le gouvernement, au Canada, c’est environ 4 millions de cas de maladies dues au non-respect des règles de la chaîne alimentaire qui causeraient aussi 240 décès par an.

Les produits d’origine animale étant les plus à risques, pouvant causer la listériose, ils nécessitent une surveillance de température en continu afin d’assurer le respect de la chaîne du froid.

Au-delà des risques de variations de températures des produits frais, froids et surgelés, leur contenant doit être isotherme certes, mais adapté à ce qu’il contient et ne pas représenter un danger pour la santé des consommateurs. Un contenant ne doit pas altérer la matière, c’est-à-dire que les matériaux utilisés ne doivent pas être dangereux pour la santé en étant en contact direct avec le consommable. La norme HACCP certifie la bonne surveillance de température.

C’est la raison pour laquelle des dispositifs tels que des appareils de mesure de températures doivent obligatoirement être en mesure de répondre à cette norme afin de garantir un suivi fiable au plus près du produit tout en étant inoffensif. Les cas bien connus de contamination par le plastique, par exemple, ont contribué à alerter et inciter davantage les intervenants de la chaîne de transformation des aliments — des producteurs aux distributeurs — à respecter les normes de salubrité en vigueur à l’échelle mondiale.

De plus, le facteur des coûts représente une économie importante par le maintien des productions et réalisations. La conformité évite le gaspillage et éliminer des procédures coûteuses et inutiles. Les problèmes les plus courants, touchent généralement à la traçabilité, à la propreté et à l’entretien. L’objectif pour les industriels est donc d’éradiquer cette inefficacité tout en améliorant leurs marges.

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